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Narrativa

ACCIUGHE AL PESTO LIVORNESE

Pubblicato il 01/07/2021

Ripropongo per la terza volta, dopo alcune modifiche e un'aggiunta finale, dedicata ai cugini d'Oltralpe. Complice la stagione favorevole, e gli effluvii culinarii che si diffondono su Typee, di tanto in tanto.

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Prendete un paio di etti di acciughe sotto sale, possibilmente siciliane o liguri, che costano di più, però ne vale la pena, ché sono un po' più, piccole, ma anche più intense, di sapore, rispetto alle spagnole, un mazzetto di prezzemolo fresco, due spicchi d'aglio, un paio di zenzeri (peperoncini, per i non toscani) piccoli, e dell'olio extravergine di oliva.

Lavate le acciughe sotto l'acqua corrente, sciacquate via tutto il sale, sbuzzatele, togliete le interiora - se ci fossero - apritele in due, sfilate la lisca e risciacquatele ancora.

Poi appoggiatele sopra un panno, per farle asciugare.

Togliete gambi e gambetti al prezzemolo, sbucciate l'aglio e fate un trito non troppo fine, senza dimenticare di aggiungere lo zenzero.

Sciacquatevi le mani e riempite per metà una terrina ovale di olio extravergine leggero - magari ligure, o del Garda, perché non dovete appesantire le acciughe, già molto forti di loro - e disponete uno strato di acciughe nella terrina, poi uno di trito, uno di acciughe, e così via, finché sarà piena.

Lasciatele a riposare, per una giornata, in un luogo fresco, coperte con un panno, senza metterle in frigorifero, perché i "sapori" possano "mescolarsi" bene. Il freddo conserva meglio, ma rallenta di parecchio l'espansione organolettica.

Se le avete fatte in mattinata, saranno pronte per la cena, per intenderci.

L'ideale, sarebbe mangiarle sopra una fetta di pane toscano, sciapo (senza sale), come antipasto di "rottura".

Se fosse la vostra prima esperienza, è possibile che le vostre papille gustative subiscano uno shock parziale. La vostra lingua sarà sottoposta a una serie di stimoli diversi e contrastanti, in pochi secondi:

dapprima sentirete la carne grassa e sapida dell'acciuga che vi carezza il palato, ma una frazione di secondo più tardi, l'aglio vi schiaffeggerà le papille, il peperoncino ve le azzannerà, e, un attimo dopo, sentirete il gusto erbaceo del prezzemolo che ve le rinfresca, e poi l'olio, che le ammansisce, e così via, a ogni morso.

Sarà come fare l'amore per la prima volta, con una persona che desideravate da tanto: una scopata consenziente, improvvisa e intensa, sul tavolo di cucina, appena tornati dalla spiaggia, con addosso ancora il sale, un po' di sabbia, e il profumo del mare, e tutto a causa del profumo delle acciughe, lasciate a riposare sulla credenza, a un metro dal tavolo.

Con l'olio avanzato nella terrina, potrete farvi uno spaghetto sublime, condito a freddo, per cena, se la merenda non vi è ancora bastata.

Ma l'olio avanzato è ancora ottimo per almeno due o tre giorni, conservato in frigo.

Se qualcuno dovesse dirvi che nelle acciughe al pesto livornese ci vogliono anche i capperi ( a me è successo) ditegli che il sapore dei capperi è ridondante e indiscreto, perché non farebbe altro che dare manforte al loro cotè salato, già molto sviluppato. La stessa cosa, ma per motivi opposti, vale anche per i filetti di acciuga bell'e pronti, in scatola, con olio d'oliva e/o simili.

Lasciate perdere quei filetti, chè vanno bene soltanto per gli amanti distratti, che non sanno apprezzare le intransigenze sensoriali, accontentandosi delle apparenze più bislacche.

Se poi siete più morigerati, e più inclini alla moderazione, sia a letto che a tavola, una volta "riposate", mettete le acciughe in frigorifero, per qualche ora, poi prendete del pane di segale, spalmateci sopra un po' di burro freddo - come fanno i francesi, per accompagnare le ostriche - e metteteci le acciughe, "fresche", così potrete godere delle stesse sensazioni di cui sopra, ma più morbide, rallentate e diluite grazie alla dolcezza del burro, al sapore della farina di segale e al "freddo", che vi aiuteranno ad apprezzarle, senza dover rinunciare all'intensità complessiva del loro "sapore".

Non è facile abbinarci un vino, avete ragione:

potreste lavorare in "scia", o "di contrasto" ,

seguendo cioè, il loro gusto, "sottolineandolo" ma non troppo, con un bianco carico moderatamente amabile, recante seco una nota sapida, e freddo, in ogni caso, a lasciarvi in bocca la sensazione di aver bevuto qualcosa che non ha modificato troppo il vostro "palato", oppure, se preferite lavorare di "contrasto", scegliete un bianco carico, minimo dodici gradi, ma secco, sempre freddo, che vi "pulirà" la bocca, permettendovi, al morso successivo, di "mangiare" un sapore nuovo, come quando - se vi è mai capitato- in un triangolo amoroso, baciate due labbra diverse, da quelle baciate un attimo prima e sentite un sapore "nuovo", una bocca diversa, e un sapore che non ricordavate di aver già assaggiato, durante lo stesso pasto.

Se poi vi dovesse capitare un ospite francese, accontentatelo: fate finta di proporgli un flut di champagne, mentre coprite l'etichetta, con la mani, e versategli un Franciacorta Brut Alma Gran Cuvée: e poi guardate la faccia che fa, mentre esclama: "Ah le Champagne: il n'a rien de mieux!!"




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[K] ha votato il racconto

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Shalafi ha votato il racconto

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Valentina B ha votato il racconto

Esordiente

Mio padre, livornese, le preparava proprio così, e quando hai spalmato il burro, il ricordo di quel preciso sapore mi ha fatto fare un salto di gioia! Grazie, stupendo Segnala il commento

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Bruno Gais ha votato il racconto

Esordiente
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Il puma del Sîambù ha votato il racconto

Esordiente

Confesso che non mi sono mai piaciute le acciughe. Ma questo ovviamente non c'entra col testo, che funziona nelle sue finalità espressive. Segnala il commento

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Violeta ha votato il racconto

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Tella ha votato il racconto

Scrittore

Complimenti al nostro Artusi Segnala il commento

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Cesarina Ansalone ha votato il racconto

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Loretta 68 ha votato il racconto

Esordiente

Non solo ricetta, ma anche tanto altro in questo tuo delizioso testo, sembra avere tutti gli ingredienti per provocare intensi orgasmi al palato. Originale, bravo Franco.Segnala il commento

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Il Verte ha votato il racconto

Scrittore

Ah le acciughe... Quasi erotico quello che hai scritto, anzi senza quasi Segnala il commento

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Katzanzakis ha votato il racconto

Scrittore

Non metterei mai in competizione un Franciacorta serio e uno champagne serio (pur nelle loro diversità sanno farsi apprezzare entrambi), ma le Taggiasche si, non temono confronti.Segnala il commento

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Sonia A. ha votato il racconto

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Ezio Falcomer ha votato il racconto

Scrittore

Hai spupazzato, titillato e strizzato il mio sistema gastrico, papillico e intestinale. Mi dichiaro espugnato e sedotto.Segnala il commento

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Germinal68 (Sandro) ha votato il racconto

Esordiente
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eyepizzapie ha votato il racconto

Esordiente

Ah che gran crescendo! Bellissimo questo ricettario di vita vera che si va formando su Typee. Segnala il commento

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caio bongiorno ha votato il racconto

Esordiente

Insomma, non è solo mangiare. E' un ostinato e determinato mettere insieme ricordi, situazioni, luoghi, stimoli, emozioni....Segnala il commento

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Antonio M. ha votato il racconto

Esordiente
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Davide Marchese ha votato il racconto

Scrittore

Bello sentire il profumo... senza contare le bollicine...:-)Segnala il commento

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Giampiero Pancini ha votato il racconto

Scrittore

Scritto bene, scorrevole e avvolgente. I profumi sono esaltati e descritti a meraviglia. Questo lato culinario di Typee si fa interessante.Segnala il commento

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Annacod ha votato il racconto

Esordiente
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doktor ha votato il racconto

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blu ha votato il racconto

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gran finale :-). tout feu et flammesSegnala il commento

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Messina Giuseppe ha votato il racconto

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omALE ha votato il racconto

Esordiente

Nella vita sono pochi i piaceri imprenscidibili il buon cibo, buon sesso e una felice scrittura capace di narrare le bellezze della vitaSegnala il commento

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Adriana Giotti ha votato il racconto

Scrittore

Se questo è "solo" l'antipasto non oso immaginare il primo, il secondo e il dessert! Mi raccomando olio e acciughe siculi: sono più, ehm, mediterranee. Ottimo Franco. Di solito le cucine sono frequentate da chef isterici, ma con te, è tutto un altro stile!Segnala il commento

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Ondine ha votato il racconto

Esordiente

una scopata consenziente?🙄Però ci devi dare sempre uno scossone ... sono le ricette di Franck...la faccio questa ricetta qualche volta. Bona. Colori e sapori. Segnala il commento

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Anle ha votato il racconto

Esordiente

Mi raccomando olio e acciughe liguri 😊 e poi un Franciacorta Brut Alma Gran Cuvée e subito dopo a nanna, altro che triangolo amoroso 🤣🤣. Bravissimo, Franco Segnala il commento

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Antonella Avolio ha votato il racconto

Esordiente

Accidenti, non posso programmare la cena con le sardine, altrimenti annoterei la ricetta. Però, bella iniziativa sposare l'arte culinaria con la narrativaSegnala il commento

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Urbano Briganti ha votato il racconto

Esordiente

Bellissimo e sapido oltreché sagace. Ottima riedizione Segnala il commento

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Silvia Lenzini ha votato il racconto

Scrittore

Ottimo, Franco. Il problema di questo piatto è che di vino ne richiede tanto, ma tanto! Quindi dopo, niente auto. Bisogna fermarsi lì .Segnala il commento

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di Franco 58

Esordiente
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