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Non-fiction

La ricetta di Gadda

Pubblicato il 12/09/2020

Testo per la Borsa di studio Come scrive Gadda. Compito assegnato: "Dopo aver letto la ricetta del risotto alla milanese, scrivere un saggio critico di 3000 battute.

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Il risotto alla milanese di Carlo Emilio Gadda


L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano.


Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d'una volta figurano sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.


Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.


Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.


Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!


Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.


Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.


La ricetta di Gadda di Federico D. Fellini


La ricetta del risotto alla milanese è un ottimo punto di partenza per un primo approccio allo stile di Gadda, allo stesso tempo ingegneristico e barocco, freddamente classificatorio ed espressione di una fantasia incontenibile. Vediamone per punti alcuni elementi:

1) La descrizione ordinata di ingredienti, strumenti e modalità consigliate per la cottura viene sviluppata con un’attenzione ossessiva al dettaglio, spesso sfociante in approfondimenti che precorrono David Foster Wallace: calibrati al punto giusto, in modo che l’horror vacui non diventa mai dispersione. L’attenzione del Lettore resta sollecitata fino al punto massimo di tensione, senza mai andare oltre al punto di rottura. L’intero paragrafo iniziale sulle caratteristiche del chicco di riso esemplifica questo tratto caratteristico.

2) Gadda pone grande attenzione alle culture regionali che si innervano in quella più ampiamente italiana. In questo caso, tale attenzione non è testimoniata dalla presenza del dialetto milanese, uno dei molti dialetti (e lingue, a partire del latino, come si nota anche nel pezzo esaminato) che l’Autore maneggia con somma abilità; piuttosto, da una conoscenza specifica di luoghi, ambienti, tradizioni (es.: “Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona”).

3) Lo stile di Gadda è connotato dall’utilizzo di terminologie e concetti che provengono dall’ambito scientifico e filosofico, con effetti tipici di umorismo fantastico, che anticipano i modi in cui Woody Allen innesca riflessioni metafisiche parlando di quotidianità banali (es.: “Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno”).

4) La forza del parlato è una costante del linguaggio di Gadda. Qui ad esempio troviamo: “Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!” e “Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no!”.

5) Altro connotato gaddiano: l’afflato lirico che si sposa con il vocabolo tecnico. Ad esempio quando Gadda è ispirato dallo zafferano: “l’aurato battesimo dello zafferano”, “lo zafferano… vivace, incomparabile stimolante del gastrico”.

6) Come in Shakespeare (vedi il mio breve testo pubblicato su Typee “Amleto e i suoi doppi”, dove mostro come Amleto non solo presenta raddoppiamenti di parole come nei versi: The flash and outbreak of a fiery mind, The slings and arrows of outrageus fortune, The whips and scorns of time.., ma il doppio è anche un tema narrativo, una modalità di costruzione della frase e dell’intera architettura testuale) il barocchismo lirico-ingegneristico di Gadda si nutre di raddoppiamenti e duplicazioni. Abbondano gli esempi anche qui: “gli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera”, “le midolle… rimestate e travolte dal mestolo”, “il gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione”.


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Ghiottone Anonimo ha votato il racconto

Esordiente

Dotto ma fruibilissimo. ComplimentiSegnala il commento

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Alessandro D. Massa Larsen ha votato il racconto

Esordiente

Mi sono divertito a leggere, e pure te, secondo me, a scrivere Segnala il commento

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Paolo Sbolgi ha votato il racconto

Scrittore

Non finisce di stupirci la tua preparazione e la meticolosità degli approfondimenti. Oltre al testo ho apprezzato le note che chiariscono i temi che hai affrontato e risolto Segnala il commento

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Fiorenzo ha votato il racconto

Scrittore

l'ho davvero gustato. Che stile, complimenti.Segnala il commento

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mariorima ha votato il racconto

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Laura Chiapuzzi ha votato il racconto

Scrittore

È stato piacevole leggere prima la ricetta di Gadda, per poi scoprire che ti ho preceduto in alcune elaborazioni del testo. Certamente non sarei stata in grado di spiegarle come hai fatto tu, il risotto invece mi riesce bene, lo faccio come Gadda ma senza le midolle. Analisi perfetta, te la meriti tutta quella borsa di studio. Segnala il commento

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MargheMesi ha votato il racconto

Esordiente

Hai velatamente imitato l'Autore, giocando tra l'intento classificatorio nella descrizione ordinata degli elementi dello stile di Gadda e la fantasia nella scelta degli esempi tratti dal testo. Gli hai reso omaggio, omaggiandoti. Un Manierismo perfetto. Segnala il commento

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Marco Verteramo ha votato il racconto

Scrittore

Ottima performance, avvalorata dal fatto che Gadda non è uno semplice Buon appe Segnala il commento

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Anonimo ha votato il racconto

Esordiente

Ma se fai troppo l'erudito qualcuno che è li a giudicare ne avrà a male e penserà che quella borsa a te non si può dare, maestro come sei che altro puoi imparare? Ma spero ugualmente con te perché si avveri questo sogno che persegui!Segnala il commento

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Marina Pioggiarella Zenere ha votato il racconto

Esordiente

IntriganteSegnala il commento

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Clarissa Kirk ha votato il racconto

Esordiente

Preferisco utilizzare un Carnaroli ;-) Molto bravo come sempre.Segnala il commento

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Violeta ha votato il racconto

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Ezio Falcomer ha votato il racconto

Scrittore

Ottimo e stimolantissimo, abilmente concentrato in uno spazio avaro. Hai enucleato gli elementi fondamentali del testo.Segnala il commento

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Sofia Nebez ha votato il racconto

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Filippo Hanemann ha votato il racconto

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Tella ha votato il racconto

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Messina Giuseppe ha votato il racconto

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Andreasololettore ha votato il racconto

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blu ha votato il racconto

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Lorenzo V ha votato il racconto

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Davide Marchese ha votato il racconto

Scrittore

Con te anche lo sfamarsi diventa un viaggio introspettivo. In questo caso, poi, si porta il cibo alla bocca passando prima dalla mente, che elabora quel che vede, quel che ricorda, quello che ha studiato. Una disamina che arricchisce più di ogni spezia. Complimenti!Segnala il commento

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Urbano Briganti ha votato il racconto

Esordiente

Letto avidamente, con gusto, passione e veramente apprezzato, in ogni punto di analisi, o esegesi critica. Mi ha sorpreso che una nota critica includesse e anteponesse il testo stesso preso in esame. Ne ho apprezzato comunque la decisione, che è un ottimo modo per stregare il lettore ignaro. ComplimentiSegnala il commento

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Helenas ha votato il racconto

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Ondine ha votato il racconto

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Silvia Lenzini ha votato il racconto

Scrittore

Una disamina precisa e puntuale, un vero piccolo saggio. Buona fortuna!Segnala il commento

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Barbara ha votato il racconto

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di Federico D. Fellini

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